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TOPINAMBUR R E Z E P T E |
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Topinambur eignet sich, im Geschmack ähnlich der Kartoffel, gut als Beilage. Die Knollen sind für Diabetiker von Interesse, da der Mehrfachzucker Inulin (nicht mit Insulin zu verwechseln) enthalten ist. Im Schwarzwald werden die Topinambur-Knollen zu einem vorzüglichen Verdauungsschnaps, ebenfalls Topinambur, Topi oder auch Rossler (abgeleitet von Ross-Erdäpfel) genannt, verarbeitet. Als Nahrungsmittel genoß die Topinamburknolle vor allem in Frankreich nach ihrer Einführung anfang des 17. Jahrhunderts große Popularität. Sie wurde jedoch nach der Einführung der ergiebigeren Kartoffel wieder weitgehend verdrängt. _______________________________________________________________________________________________ |
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Topinambur in der Küche: Die rohe Knolle schmeckt fein-nussartig. Man kann sie roh essen oder unter alle Frischkostsalate mischen. Besonders gut passt sie zu milchsauren Gemüsen. Da sich die zerkleinerten rohen Knollen an der Luft schnell verfärben, ist es zweckmäßig, sie in die vorbereitete Salatsauce zu raspeln und sofort damit zu vermengen. Die jungen, unterirdischen Triebe, die man beim Ausgraben im späten Frühjahr findet, schmecken wie zarte Spargelspitzen. Sie werden gründlich gewaschen, von den feinen Würzelchen befreit und mit einer Kräuter-Sahne-Mayonnaise serviert oder unter Rohkostsalate gemischt. Gekochte Topinamburknollen haben infolge ihres hohen Zuckergehaltes einen leicht süßlichen Geschmack. Er lässt sich einfach neutralisieren, wenn man schon während des Kochens etwas Zitronensaft zugibt. Das Topinamburgemüse schmeckt dann fast wie Schwarzwurzeln oder Artischocken. ________________________________________________________________________________________________ |
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Zum Würzen eignen sich Kräuter wie: Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Oregano, Majoran, Zitronenmelisse oder Senf, Meerrettich, Zitronensaft und Muskat. Topinambur wirkt sättigend und appetithemmend. Sie entlastet Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse und gilt deshalb seit langen als Naturheilmittel bei Verdauungsbeschwerden. _________________________________________________________________________________________________ |
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Zubereitung und Verwendung Topi kann roh und gegart verzehrt werden, mit oder ohne Schale. Da sie aufgrund der feinen Haut nur schwer zu schälen sind, reicht es eigentlich, wenn man die Knollen unter Wasser abbürstet und von Erdresten befreit. Roh können sie gehobelt oder geraspelt werden. Um ein "Grau" werden des rohen Fruchtfleisches zu vermeiden, sollte man die roh geraspelten Knollen sofort mit Zitronensaft beträufeln oder die geschälten noch rohen Knollen in Essig- oder Zitronenwasser gelegt werden. Gegart entwickelt Topi ein nussartiges Aroma. Da die Knollen schwer zum Schälen sind, werden sie häufig mit Schale gekocht und gegessen. Möchte man sie doch ohne Schale genießen, sollten die Knollen noch heiß geschält werden, ansonsten wird die Schale beim Abkühlen wieder hart! Grundsätzlich können sämtliche Kartoffelgerichte auch mit Topinambur hergestellt werden! Als Gemüsebeilage, Püree, in Gratins, Suppen oder Salaten fühlt sich die Knolle wohl. Sogar Pommes oder Chips sind Topitauglich. Topinambur passt gut zu Geflügel und Lauch. ________________________________________________________________________________________________ |
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Lassen Sie es langsam angehen. Geben Sie Ihrem Darm bzw. den Darmbakterien die Möglichkeit, langsam aufzubauen. Essen Sie regelmässig kleine Portionen von Topinambur. Da Inulin nur im Darm von Lactobacillus und seinen Kollegen fermentiert wird, kann es bei einem Überangebot und/oder Darmschwäche zu Blähungen führen. Keine Angst - nach ein paar Wochen langsamer Steigerung ist Ihr Verdauungssystem saniert und Sie können soviel Sie wollen zu sich nehmen. Lassen Sie sich von Ihrem Körpergefühl leiten wieviel Ihr Körper zur Gesunderhaltung benötigt. _________________________________________________________________________________________________ |
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Topinambur sollte im Kühlschrank in Plastikbeuteln oder in geschlossenen, luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden, um die Feuchtigkeit zu erhalten. Topinambur gebraten 500 g Topinambur, 2 EL Öl, Sojamehl, 2 EL Rahm, Reform-Hefeextrakt, 1 Zwiebel, evtl. etwas Suppe, 1 Ei, Prise Salz, Basilikum Frische Knollen bürsten, waschen (nicht schälen) und in feine Scheiben schneiden. Geriebene oder fein geschnittene Zwiebel in Öl glasig dünsten. Topinamburscheiben dazugeben und auf beiden Seiten etwas anbraten lassen. Evtl. etwas Suppe dazufügen und fertiggaren. Sojamehl, Ei und Rahm verquirlt daruntermischen. Mit Salz und Hefeextrakt würzen, Basilikum darüberstreuen.
Topinambur mit Quark 5 Topinamburknollen (je nach Größe 3 bis 8), 1 Karotte, 250g Quark, 1 EL Frischkäse, 2 TL Käse-Quark-Gewürzmischung, Essig, Salz, Die Topinamburknollen und die Karotte fein raspeln (stifteln). Dann mit Quark, Frischkäse und der Gewürzmischung gut vermengen. Zum Schluss mit Essig und Salz abschmecken. Diese Rezeptur eignet sich auch hervorragend als Brotaufstrich. _________________________________________________________________________________________________ |
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Kartoffel-Topinambur-Suppe mit Bärlauch 900 g mehlig kochende Kartoffeln; 500 g Topinambur; 1,75 l Hühnerbrühe; 2 Frühlingszwiebeln; 1 EL Butter; 4 EL Schlagsahne; 2 EL Zitronensaft; 100 g cremiger Gorgonzola mit Mascarpone; 50 g Bärlauch; Salz; Pfeffer a. d. Mühle |
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Topinamur-Püree 4-5 EL Weißeweinessig, 1 kg Topinambur, Salz, 1 mittelgroße rote Zwiebel, 30 g Butter, 1/2 TL gehackter firscher oder 1/4 TL getrockneter Thymian, 4-5 Maronen aus der Dose (ersatzweise 1 große Möhre), 100 g Schlagsahne, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben, 1/4 TL Korianderkörner frisch gemahlen oder fein zerstoßen Eine Schüssel mit 1,5 l klatem Wasser und Essig bereitstellen. Topi waschen, die schale mit einem Küchemesser fein abschaben oder dünn schälen. Knollen sofort in das Essigwasser legen, sonst werden sie grau. Anschließend in Salzwasser 15-20 Min weich kochen, ggf. Möhre in Stücken mitkochen. Inzwischen die Zwiebel abziehen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Di ebutter in einer Pfanne nicht zu heiß werden lassen. Zwiebeln darin glasig dünsten und den Thymian unterrühren. Topi abgießen, dabei 125 ml Kochwasser auffangen. Maronen zu den Topi geben und mit einem Mixstab pürieren. Dabei die Sahne und so viel Kochwasser unterrühren, dass ein geschmeidiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, unter Rühren nochmals erhitzen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit Koriander und der Zwiebel-Thymian-Mischung besteuen. Zubereitungszeti ca. 50 Min plus 15-20 Min Kochzeit TIPP: Als Beilagezu Wild, gebratenem Geflügel, Schweinefleisch oder Rostbratwürstchen. Statt Maronen aus der Dose kannm an auch frische Maronen verwenden, die man mit einem schaften Küchenmesser an der gewälbten Seite kreuzweise einschneidet. Die Maronen 5 Minuten in Wasser kochen und abschrecken. Noch warm die Schalen und die braunen Häute entfernen. Dann die Maronen zusammen mit den Topi kochen, damit sie weich werden. Man kann die Maronen auch bei 250 Grad im Backofen rösten und dann wie beschrieben schälen.
Topinambur-Gratin Für 4 Personen (Vorspeise) oder 2-3 Personen (Hauptstpeise) 4-5 EL Weißweinessig, 800 g möglichst große Topi, Salz, 100 g TK-Erbsen, 6 Kirschtomaten, 2 Eier, 100 g Creme fraiche, 50 ml. Milch, Butter, schwarzer Pfeffer, 100 g Manchengo-Käse (ersatzweise Pecorino Eine Schüssel mit 1,5 l klatem Wasser und Essig bereitstellen. Topi waschen, die schale mit einem Küchemesser fein abschaben oder dünn schälen. Knollen sofort in das Essigwasser legen, sonst werden sie grau. Abgießen, in Salzwasser 15-20 Min weich kochen, dann abgießen und abkühlen lassen, klat lassen sie sich besser in Scheiben schneiden. Inzwischen die gefrorenen Erbsen in einem Sieb mit heißem Wasser abspülen. Die Tomaten waschen und halbieren, die Eier mit Creme fraiche, Milch und etwas Salz verquirlen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, eine Gratinform mit Butter einfetten. Topi-Scheiben in die Form schichten, die Erbsen dazwischenstreuen und die Tomatenhälften darauf verteilen. Mit der Eiersahne übergießen und mit Pfeffer und Käse bestreuen. Das Gratin 20 Min in der Ofenmitte backen, bis der Käse zerlaufen ist. Zubereitungszeit ca. 50 Min plus Abkühl und Backzeit
Topinambur-Souffle für 6 Personen 4-5 EL Weißweinessig, 500 g Topi, Salz, 40 g magerer Schinkenspeck, Butter zum Einfetten, 6 EL geschälte gemahlene Mandeln, 4-5 Stiele glatte Petersilie, 2 EL Sahne, 3 Eigelb, 1 Prise frische geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer aus der Mühle, 3 Eiweiß, 50 g Parmesankäse frisch gerieben, Außerdem 6 Souffleförmchen (150 ml Inhalt) Den Essig mit 1,5 l kaltem Wasser mischen, Topi waschen, die Schale mit einem Küchenmesser abschaben oder dünn schälen und sofort in das Essigwasser legen, sie werden sonst grau. Anschließend mit frischem Salzwasser bedeckt 15 - 10 Minuten kochen bis sie weich sind. Inzwischen den Schinkenspeck sehr fein würfeln und in einer kleinen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Förmchen mit Butter auspinseln, mit 2 EL gemahlenen Mandeln ausstreuen und darauf den Speck verteilen. Petersilie fein hacken Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Kochwasser abgießen. Die Knollen mit einem Mixstab pürieren. Sahne, Eigelb und restliches Mandelmehl unterrühren. Das Püree mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, mit der Petersilie unter das Püree ziehen und in die Förmchen füllen. Souffle auf einem Rost in der Ofemitte 30 Minuten backen. Die Souffles aus dem Ofen holen, mit einem spitzen Messer die Förmchenränder entlangfahren, Souffles lösen und vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit Parmeson bestreut servieren. Zubereitungszeit: ca. 40 Min, plus 30 Min. Backzeit TIPP: Eine Beilage zu Fleisch oder Fisch oder eine Vorspeise mit grünem Salat
Topinambur-Suppe mit Kräutercroutons Für 4 Personen 4-5 EL Weißweinesseg, 600 g Topi, 1 1/4 l gekörnte Gemüsebrühe, 50 g Haselnusskerne (möglichst geschält), 2 Scheiben Toastbrot, 1 kleines Bund Kerbel oder Petersilie, 2 Stiele Zitronenmelisse, 30 g Butter, Salz, 1 gute Messerspitze Koriander, gemahlen, 100 g Schlagsahne, weißer Pfeffer, 1 Prise Piment, gemahlen, 1 EL Zitronensaft Eine Schüssel mit 1,5 l klatem Wasser und Essig bereitstellen. Topi waschen, die schale mit einem Küchemesser fein abschaben oder dünn schälen. Knollen sofort in das Essigwasser legen, sonst werden sie grau. Die Knollen abgießen und in der Gemüsebrühe 15 - 20 Min kochen bis sie weich sind. Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, dann im Blitzhacker nicht zu fein zerkleinern. Die Toastscheiben würfeln. Kräuter waschen und trockenschleudern, Blättchen abzupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schelzen, die Kräuter, etwas Salz und den Koriander unterrähren, dann die Brotwürfel darin schwenken und leicht bräunen. Die gegarten Knollen in der Brühe mit einem Mixstab pürieren. Haselnüsse und Shne unterrühren und die suppe aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft würzen und noch 2-3 Minuten sanft kochen. Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit den Kräutercroutons bestreuen. Sofort servieren Zubereitungszeit ca. 40 Min.
Topinambu-Salat für 4 Personen 4-5 EL Weißweinessig, 600 g möglichst große Topinamburknollen, 2-3 Stiele glatte Petersilie, 6-8 Blätter Eichblattsalat (oder Lollo rosso oder Bionda), 1 kl. Orange, 1 Msp. Vanillemark, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Olivenöl mit Orange (aus dem Feinkosthandel, ersatzweise Olivenöl mit etwas geriebener unbehandleter Orangenschale, 50 g Walnusskerne, 1 großer säuerlicher Apfel, 8 Scheiben dünn geschnittener Parma- oder Serrano-Schinken Eine Schüssel mit 1,5 l klatem Wasser und Essig bereitstellen. Topi waschen, die schale mit einem Küchemesser fein abschaben oder dünn schälen. Knollen sofort in das Essigwasser legen, sonst werden sie grau. Petersilie fein hacken, Salatblätte rwaschen, putzen, trockenschleudern. Die Orange auspressen und mit dem Vanillemark in eine Schüssel geben, mit Salz, je 1 Prise Pfeffer und Cayenne würzen. Das Öl und die Petersilie untermischen, alle sgut verrühren Die Walnüsse in kleine Stücke brechen, in einer heißen Pfanne ohne Fett unter Rühren leicht anrösten, erkalten lassen. Den Apfel waschen und auf der groben Gemüsereibe in die Sauce raspeln. Abgetropfte Topi dazuraspeln. Walnussstücke dazugeben und alles mischen. Salatblätte rund Schinkenscheiben locker auf 4 Teller legen und darauf den Topi-Salat anrichten Zubereitungszeit ca. 25 Min. Tipp: Dazu warmes Baguette servieren ________________________________________________________________________________________________ |
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komplettes Menü: knuspriger Fisch, pochiertes Kalbsfilet und Topinambur-Püree Fisch: Knuspriger Fisch |